Главная » Статьи » Мои статьи |
— Ну кто кутьи не знает, - ухмыляясь, ответила Варвара. — Так вот, пшенная кутья, с изюмцем, с сахарцем, с миндалем - это и есть ерлы. Федор Сологуб "Мелкий бес" Кладу в кипящую воду (от 1,5 до 2 литров) замоченную заранее пшеницу
(одну 0,5 литровую баночку). После того, как увижу, что она скоро будет
готова, добавляю запаренный и толченый мак (один стакан), дробленые
грецкие орехи (0,5 литровую банку и больше), в последнюю очередь изюм
(от 300 до 500 грамм). Мед по вкусу, (если нет меда, можно сахар).
Немного соли. Покупать её у нас на Привозе - это традиция для города. Наперебой предлагают арнаутку и др.сорта. Если она "битая", можно не замачивать, варится за полчаса. Если же целая, то замачивать часов на пять, варить около двух. Она распарится. Пробовать обязательно - мягкая или еще поварить. Мак надо пробовать.С ним тоже проблемы. Запаривать и перетирать его - занятие трудоемкое. Но проблемы не только в этом. Цены перед Рождеством подскакивают каждый день.Старшие подруги запугивают - на маке делают наговоры, а вдруг такой купишь? Недаром летом на Спас ходят святить и мед, и мак. Вот тот уже можно спокойно употреблять в пищу, посыпать пол в квартире для мирной счастливой жизни... Начала варить кутью уже достаточно взрослой. В моей семье ее не знали, вообще подзабыли, что на рождество готовят. На следующий год желание ее варить как-то не возникало... А потом варила, но не каждый год. В каждой семье ее делали по-разному. Меня ругали за то, что не соблюдаю законов классики, но отмечали, что ароматная и вкусная. Еще рецепт - пшеница (зерно) - 200г Пшеницу перебрать, промыть водой, залить новой и варить до готовности, отцедить, остудить. Еще один рецепт 1 стакан пшенной или перловой крупы, 1 л воды, 0,5 стакана изюма, 100 г меда, 100 г мармелада, 50 г очищенных орехов. Крупу хорошо промыть и отварить до мягкости, добавив в середине варки тщательно промытый изюм. Затем откинуть на решето, обдать холодной водой, дать стечь и выложить на блюдо. Мед растворить с небольшим количеством теплой воды, смешать с кутьей и толчеными грецкими орехами. Украсить мармеладом, часть которого можно смешать с кутьей. Кутья, приготовленная из пшена, пшеницы или перловки, называлась рождественской и подавалась под Рождество и под Крещение. В некоторых местах России имела название сыть и, судя по Сологубу, ерлы. Кутья из риса была и остается поминальным блюдом. Блюда Сочельника, Рождества, СвятокСочиво (кутья) Главное, а чаще всего и единственное блюдо сочельника — сочиво. В
южных областях принято иное его название — кутья, а в некоторых
центральных русских губерниях ещё и коливо. Кутья, как и сочиво бывает постной — «голодной», а ещё и «богатой» — скоромной. Если же вы захотите приготовить сочиво по классическому способу — возьмите стакан пшеничных зёрен, они нынче продаются повсюду, в отделах здорового питания. Зёрно хорошенько промойте, выложите в чугунный горшок, залейте тремя стакана воды, подсолите. А затем — закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на два-три часа. В конце готовки пшеница должна полностью развариться, зёрнышки стать мягкими и даже частично полопаться. Остудите их прямо в горшке, не допуская подсыхания. Сочиво должно быть именно сочным, мягким, но в тоже время рассыпчатым. Смешайте зерна с подготовленным изюмом, мелко нарезанной курагой, черносливом, распаренным и растёртым маком, любыми орехами — по своим собственным предпочтениям. А затем выложите на блюдо и полейте медовой сытой — мёдом, разведённым водой в пропорции один к одному и доведённым до кипения. Вот это и есть настоящее сочиво — постное угощение перед самым праздником, вкусное и нарядное. В сочельник в разных русских губерниях готовят особое традиционное печение, украшение рождественского стола, сдобное лакомство. В Поморье, на Северной Двине и в части Вологодчины с древних времён пекут так называемые козули. Чаще всего это плоские прянички в виде оленей или барашков. Хотя частенько можно увидеть и «объёмных» козуль, стоящих на ножках из пряничного теста. В некоторых поморских деревнях по сей день используют специальные вырубки для рождественских козуль, изготовленные из металлических полосок. Или попросту ножом фигурные прянички вырезают, из раскатанного на доске теста. А потом козули выпекают до подрумянивания и обязательно покрывают сахарной глазурью. Рецептов рождественских козуль — множество. В одной поморской
деревушке пекут так, а в соседней, через речку — этак. С мёдом, жжёным
сахаром, топлёным маслом, из ржаной муки или из пшеничной. А ещё глазки
делают — из изюмин или мочёной брусники. Новгородские коровки чаще всего на настоящих коровок вовсе не похожи. Птички на гнёздышках, барашки, петушки — маленькие хлебные фигурки, всегда вылепленные с умением и фантазией. В сочельник вечером вся семья садится за столом и лепит коровок из
бездрожжевого теста, замешанного на молоке. Молоко, пшеничная мука,
соль — все ингредиенты. Но козулями и коровками всё-таки сыт не будешь. Но так или иначе — про голову свиньи или вепря к Рождеству написала даже знаменитая Елена Молоховец (1831–1918) в первом издании своей книги «Подарок молодой хозяйке». Голова эта довольно вкусна, жирная щековина с тушёной квашеной капустой, мочёными яблоками или гречневой рассыпчатой кашей — отличная закуска к праздничному стаканчику. А уж для любителей хрящиков, свиных ушек — двойная радость в этом кушанье. Но самое распространённое блюдо — гусь. Гусей когда-то специально
откармливали к Рождеству, привозили целыми возами на городские рынки,
живыми и битыми. Гусей чаше всего жарят целиком, в печи или духовке. И
уж при нём обязательно должны быть наши квашения и мочения, без того
никак не обходится. Самое лучшее — квашеная капуста, тушёная в
вытопленном гусином или утином жире. А ещё — мочёная брусника,
антоновка, слива или тёрн. Хрен или холодная подлива из хрена со сметаной идеально подходят к
классическому русскому закусочному столу — поросёнку, студню,
заливному, разварной осетрине или белужине, жареным свиным ножкам. Дни после Рождества, до самого крещенского кочельника — Святки. Во
многих русских губерниях святочные дни назывались, да и по сей день
называются овсяницами или авсенем. На Владимирщине, близ города
Меленки, слышал я иное слово — овсеньки. Там же пропели мне такую
святочную песню, с которой ходят по дворам за угощением: В овсяницы ходят в гости на овсяные блины. Для овсяных блинов
специально на мельницах размалывали овёс, привычное русским людям
овсяное толокно для печения блинов не годится. А из овсяной мучки даже
самые сдобные блины получаются рыхлыми, с кружевными краями. Тесто для них замешивается как и для обычных блинов — гречневых или пшеничных. На Святки они, конечно, особенно богаты сдобой — с яйцами, на сливках или молоке, жарятся на русском топлёном масле.
Источник: http://Мила | |
Категория: Мои статьи | Добавил: simvol-veri (08.01.2010) | Автор: GLEB | |
Просмотров: 10488 | Комментарии: 1
| Теги: |
Всего комментариев: 1 | ||
| ||